酵母面包制作与季节冷热的关系及相应调整(图文)

  常做面包的同学就会发觉,某个酵母配方,在使用时突然变得不如以往那么顺手。比如法棍,以前都能整得圆滚滚的饱满漂亮,现在突然扁憋了;或者三明治面包,揉起来觉得非常粘手;或者发酵不如以前那么充分……这些端倪,简单地说,都和天气有关——温度和湿度有关。因此,我们在冬天和夏天,制作面包时能体会到很大的不同。

酵母面包制作与季节冷热的关系及相应调整

  面粉和酵母,是面包制作的核心与灵魂,两者都受到厨房小气候的影响。酵母喜温,温度越高,发酵速度就越快——当然,到了摄氏60度会“热死”失效。

  因此,在夏天制作的面团,发酵速度会远远快于大冷天,因为冬天里厨房的温度也会较低。

  至于面粉,就像海绵一样,会从夏天潮湿的空气中吸收水分,也会在冬天干燥的空气中脱水变干。所以面粉通常在夏天比较潮湿,冬天比较干燥。如果夏天不减少配方中的液体分量,做出来的面团就会太软太湿,烘烤过程中可能过度发酵然后扁塌下来,也可能整形时无力支撑显得扁平。

  炎夏和冷冬,制作面团要有什么样的变化?你需要了解温度和湿度,以及它们如何影响酵母面团。

  首先,要熟悉一些常用配方面团的质地和手感,体会它们是干燥的、粘湿的、超级粘手或者容易揉制的。不管你目前使用的配方面团的粘湿度如何(大部分的配方里都会有提示),都可以调整面粉和水的比例来达到你熟悉的手感。

  我们来看一个简单的例子。

是我去年1月制作和拍摄的面团。注意看它虽然有部分粘在搅拌缸的内壁上,但是依然被搅成球团状,对于这个配方来说,这就是我需要的面团质地:很软,但是不湿嗒嗒。

  这是我去年1月制作和拍摄的面团。注意看它虽然有部分粘在搅拌缸的内壁上,但是依然被搅成球团状,对于这个配方来说,这就是我需要的面团质地:很软,但是不湿嗒嗒。

这是用同一份配方在6月制作的,你可以看到四面都粘在搅拌缸上,并且也没有形成球状的面团。

  这是用同一份配方在6月制作的,你可以看到四面都粘在搅拌缸上,并且也没有形成球状的面团。

这一份,和上述的配方是一致的,在6月制作,只是减少了10%的液体分量,让它看起来硬一点,更接近1月份的面团。

  这一份,和上述的配方是一致的,在6月制作,只是减少了10%的液体分量,让它看起来硬一点,更接近1月份的面团。

左边是一月份的面团,右边是六月份的面团

  最后来对比一下,左边是一月份的面团,右边是六月份的面团(减少了百分之十的液体分量),很像吧?要制作出口感外观相同的面包,你要确保面团也要差不多。

  如何增减液体分量来调整面团的粘稠度?

  如果你发现制作的面团比平常更粘更软——那可能是因为气候比较温暖潮湿,为了让面团能恢复正常,应该减少配方中液体的分量,根据我的经验,大概要减少10%。

  当然,这个还是要根据情况进行微调,因为每个人所处的气候不一样。如果你喜欢酵母配方,一直都在用,并且每到夏天就会觉得面团太粘,那么你应该花点时间弄清楚到底要减多少液体才能得到最佳的面团。

  一定有人会问:面团太湿了,加点面粉不就可以了吗?这样更简单一些。

  确实如此,单纯地从纠正面团水化错误来说,多加面粉更简单。但是多加面粉,会让面粉和其他材料——酵母、盐、糖、黄油等等失去平衡,这会直接影响成品的品质。

  接着,来说说温度。

  要让面包有好口感好味道,你就要控制面团的温度。

虽说酵母发酵最快的温度是30摄氏度,但对于面团来说,既能发得快又能产生“加香”的有机酸,温度是23-25度左右(75°F to 78°F)。

  虽说酵母发酵最快的温度是30摄氏度,但对于面团来说,既能发得快又能产生“加香”的有机酸,温度是23-25度左右(75°F to 78°F)。

  因此,要让面包有最好的质地和风味,须将面团的温度保持在23度左右。这意味着你要是在六七月的夏天,厨房温度达到30摄氏度以上,做面包时要降低配方中液体的温度。详细的温度问题我们将另开文章来说,但是请记住一条:厨房越热,配方中的液体要越冷,反之,厨房越冷,配方中的液体温度要越高。

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